Лучшие рецепты

Зеленый Гамбо

Зеленый Гамбо

Традиционный луизианский гамбо, который подают во время Великого поста, на основе множества зелени, таких как капуста, капуста, зелень репы и шпинат.

Фотография предоставлена ​​Элиз Бауэр.

Зеленый гамбо или gumbo z’herbes - это постная традиция в Луизиане. По иронии судьбы, это не всегда вегетарианское блюдо, так как это сытное рагу часто подают в Великий четверг, чтобы укрепить верующих в пост Страстной пятницы.

Наша версия включает в себя окорок и копченую колбаску андуй, но вы можете оставить их, чтобы приготовить вегетарианский гамбо.

Традиция приготовления гамбо z’herbes заключается в том, чтобы включать в состав гамбо много разных видов зелени и всегда включать нечетное число. Зачем? Очевидно, что за каждый добавленный зеленый цвет в наступающем году вы найдете нового друга.

Почему и нечетное число? Не совсем уверен, хотя держу пари, что это связано со старым западноафриканским или французским фольклором. Гамбо зав, как его произносят в Луизиане, похоже, имеет отношение к французскому языку. Potage Aux Herbesили западно-индийский каллалу, который, в свою очередь, берет свое начало в кулинарии Западной Африки.

Какая зелень? Все, что хотите. Я использовал капусту, зелень репы, лацинато, кудрявую капусту и зелень одуванчика. Другими хорошими вариантами могут быть мангольд, шпинат, петрушка, зелень горчицы, руккола, ботва редиса или моркови… вы поняли.

Несколько слов о заправке: попробуйте использовать арахисовое масло, если сможете, так как оно придает гамбо особенно прекрасный каджунский аромат. Сало, хоть и не вегетарианское, было бы моим вторым выбором. Но подойдет и обычное растительное масло.

Приведенный ниже рецепт включает смесь специй каджун, из которых получается больше, чем вам нужно для этого гамбо. Вы можете сохранить его на потом или подать к столу вместе с напильником.

Если вы никогда не слышали о порошке для напильника, то это высушенные измельченные листья сассафраса. Он придает сладкий привкус гамбо и немного делает его густым. Добавляйте файл только в конце приготовления, иначе он превратится в неприятные липкие струны.

Рецепт зеленого гамбо

Ингредиенты

  • 1 стакан арахисового масла, сала или другого растительного масла
  • 1 стакан муки
  • 2 стакана нарезанного лука
  • 1 стакан нарезанного зеленого болгарского перца
  • 1 стакан нарезанного сельдерея
  • 4 зубчика чеснока
  • 2 лавровых листа
  • 1 столовая ложка приправы каджун (см. Ниже)
  • 1 окорок (по желанию)
  • 10 стаканов воды
  • 3 фунта ассорти зелени (например, капуста, листовая капуста, зелень горчицы, зелень репы, шпинат, мангольд, петрушка, зелень одуванчика, зелень свеклы), нарезанная (около 14 чашек)
  • Поваренная соль
  • 450 г копченой колбасы андуй (по желанию)
  • Заполните порошок по вкусу (по желанию)

Смесь каджунских специй

  • 1 чайная ложка черного перца
  • 1 чайная ложка кайенского перца
  • 1 чайная ложка семян сельдерея
  • 1 чайная ложка сушеного тимьяна
  • 2 чайные ложки сушеного орегано
  • 1 столовая ложка чесночного порошка
  • 2 столовые ложки сладкой паприки

Метод

1 Сделайте ру: Начните гамбо с приготовления заправки, которая придаст ему много аромата и загустит. Нагрейте чашку арахисового масла или сала (оба являются традиционными ингредиентами для заправки) на среднем огне в течение минуты или двух, а затем добавьте муку. Перемешиваем, чтобы не было комков.

Готовьте заправку на среднем или медленном огне до цвета шоколада. Насколько темно вы отпускаете ру - это ваш выбор. Чем он темнее, тем лучше, но как только соус потемнеет, он может легко подгореть, поэтому вы должны постоянно помешивать и следить за ним.

2 Нагрейте воду до кипения: Пока готовится соус, доведите 10 стаканов воды до кипения.

3 Добавьте лук, сельдерей, зеленый перец, затем чеснок к заправке: Когда соус станет достаточно темным, смешайте нарезанный лук, сельдерей и зеленый перец и убавьте огонь до среднего. Готовьте, периодически помешивая, пока овощи не станут мягкими. Добавьте чеснок и варите еще 1-2 минуты.

4 Добавьте лавровый лист, специи, горячую воду: Добавьте лавровый лист, специю каджун и медленно размешайте в горячей воде. Ру сначала схватится, но продолжайте помешивать, и все вместе превратится в шелковистый бульон.

5 Добавьте окорок, зелень, накройте крышкой и тушите: Добавьте окорок и всю зелень. Вкус соли, но помните, что окорок будет соленым, поэтому пусть бульон пока немного недосолен. Если вы хотите добавить больше специй каджун, сделайте это сейчас. Накройте кастрюлю крышкой и тушите на медленном огне 1 час 15 минут.

6 Удалите мясо из скакательных костей ветчины, измельчите и верните в кастрюлю: Проверьте окорок. Если мясо отваливается от кости, удалите его, выбросьте кости, нарежьте мясо и верните его в кастрюлю. Если скакательный сустав не готов, продолжайте варить гамбо; окорока не всегда готовятся с одинаковой скоростью.

7 Добавьте колбасу андуий: Когда скакательный сустав будет готов, добавьте колбаску андуилле и готовьте еще 15 минут.

Подавать к столу с напильником.

Здравствуйте! Все фотографии и контент защищены авторским правом. Пожалуйста, не используйте наши фотографии без предварительного письменного разрешения. Спасибо!


Смотреть видео: Соус гамбо (September 2021).